ЩИ СУТОЧНЫЕ СТАРОРУССКИЕ (Фото: gastronom.ru) К рецепту
Щи суточные старорусские — жемчужина русской кухни. Те, кто сейчас насмешливо кхекнул, наверняка руководствуются поговоркой «не лаптем щи хлебаем» и думают, что щи — символ чего-то простецкого и бедняцкого. Однако настоящие суточные щи — это просто праздник какой-то и чародейство. Почему они суточные? Некоторые хозяйки, сварив обычные щи, оставляют их на сутки в комнате и хвалятся: мол, у меня тут щи суточные. Заблуждение. Все куда сложнее. На Руси щи из квашеной капусты готовились почти сутки: долго томились в печи, затем дозревали на полатях в полной тишине — нельзя было ни пол сотрясать, ни воздух. Детям крепко попадало за смех и беготню. А на следующие сутки щи можно было есть. Отдельная история — замораживание щей. Делали такое зимой — сначала просто для того, чтобы сохранить. Удобно: вышел в сени, отколол из горшка кусок щей, разогрел, поел — хорошо и в организме, и на душе… Особенно метод заморозки пригодился ямщикам в зимних путешествиях. Они возили с собой полуфабрикат — приварок из квашеной капусты с луком, который предварительно долго томился в печи, потом замораживался. Прибыв на постоялый двор, ямщик заливал приварок кипятком, добавлял вяленого мяса — и получались сытные ямщицкие щи. Кстати, выяснилось, что щи от заморозки становятся только вкуснее — слаще и насыщеннее. В нашем слегка упрощенном варианте рецепта мы постарались быть ближе к традиции. Замораживать щи или нет — дело хозяйское. А вот горшочки лучше подготовить. В идеале — емкостью 500 мл.
Сложность: средне Доп. время: 24 ч Калории: 548.94 ккал/порция Порций: 4 Готовка: 8 ч Б/Ж/У: 39.89 г/35.29 г/18.58СупОбедИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИСвиная рулька 700 гКапуста квашеная 500 гМорковь 150 гКорень петрушки или пастернака 100 гРепчатый лук 120 гТопленое масло 40 гСемена укропа 1 ч.л.Лавровый лист 3 шт.Черный перец горошком Чеснок 4 зубчик(а)Соль Для подачи:Сметана 80 гЗелень петрушки Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
Шаг 1
Залейте свиную рульку или другое мясо с костями двумя литрами воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену и варите бульон на медленном огне 1,5–2 часа, добавив в процессе перец горошком и лавровый лист.
Шаг 2
Пока варится бульон, сделайте приварок. Нарежьте лук мелкими кубиками, нарубите квашеную капусту удобными для еды кусочками — нам в супе не нужны длинные ленты.
Шаг 3
Разогрейте сковороду с половиной топленого масла, обжарьте лук на среднем огне в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Добавьте в сковороду квашеную капусту и тушите минут 20, помешивая.
Шаг 4
Выложите капусту в небольшую форму для запекания, приправьте семенами укропа, залейте половником бульона из кастрюли, в которой варится мясо, и поставьте форму в разогретую до 100–120ºС духовку на пару часов.
Шаг 5
Когда приварок из квашеной капусты приобретет в духовке красновато-коричневый оттенок и станет достаточно мягким, выньте форму. На этом этапе есть опция — остудить приварок и заморозить на сутки. Но это для особо терпеливых. Остальные могут действовать по упрощенному плану.
Шаг 6
Очистите морковь и петрушку. Нарежьте морковь соломкой или мелкими кубиками, корень петрушки — кружочками. Разогрейте в сковороде остатки топленого масла и обжарьте корнеплоды в течение 5 минут.
Шаг 7
Процедите готовый бульон, мясо снимите с костей — в идеале оно должно легко отделяться — и нарежьте кусочками. Сложите мясо в отдельную миску. Кости больше не понадобятся.
Шаг 8
Подготовьте 4 горшочка емкостью 500 мл. Разложите по горшочкам куски мяса, приварок из квашеной капусты и обжарку из моркови и петрушки. Залейте все бульоном почти до краев.
Шаг 9
Накройте горшочки крышками и поставьте в духовку томиться при температуре 100ºС в течение 3–4 часов. Время от времени стоит проверять горшочки и при необходимости доливать бульон или кипяток.
Шаг 10
Примерно за 10 минут до окончания томления щей разотрите зубчики чеснока и добавьте в каждый горшочек. Выньте горшки из духовки. В целом щи можно считать готовыми. Если вы, конечно, не захотите их заморозить, а потом снова потомить. Подавайте в горшочках со сметаной и свежей зеленью петрушки.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Если хотите подать старорусские суточные щи по-ресторанному, с шапочкой румяного теста, можно охладить горшочки с готовыми щами (и даже подержать их на морозе), а затем накрыть лепешками из теста, смазать желтком и запечь при температуре 160–180ºС, пока шапочка не подрумянится. Тесто можно взять практически любое — дрожжевое, слоеное или пресное. КСТАТИ Наш рецепт можно упрощать по технологии и усложнять по ингредиентам. Вместо петрушки можно взять пастернак или сельдерей, добавить томатной пасты (хоть щи суточные старорусские, разумеется, готовились без помидоров). А время готовки можно сократить на всех этапах, если не терпится –в частности, приварок можно не запекать.
